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詳細資料ISBN：9789868510722 叢書系列：YC系列-餐旅群專業用書 規格：平裝 / 232頁 / 16K/ 19 X 26 CM / 普通級/ 全彩印刷 / 初版 出版地：台灣 內容簡介 「刀」工對專業廚師而言，是一種學習烹調的基礎入門。許多食材都經過精細挑選→刀工整齊→烹調要求→菜餚美化→餐飲食慾。是依食材的特質性，烹調方式採相應的刀法切割，以專業知識及熟練技術加以烹調，也提昇菜餚的色、味、形，讓經過切或雕後食材在烹調中完全呈現最佳美味。因此，成就各式各樣的美味佳餚，其中以「色」、「味」兩者最為關鍵要素，所以，在專業廚藝學習過程「刀工」既成為廚藝工作者的必修課程。 一般蔬果切雕書藉或是課程教學，都太重於切雕技術的過程，以及盤飾美感，幾乎忽略「美」與「味」的關係，無法與美味完美契合，所以要讓學生學習「技術操作」進而跟「基礎調味」練習。本書在於，第四章的基礎刀法實務操作與美味關係中，利用實習操作完成的作品，經過簡單基礎烹調法的川燙、水煮等低溫烹調；與基礎沾醬調味來增加味蕾練習的，相互相乘教學方式，使學生在切雕學習中不忘美味，讓學生在學中成長，開始對「美」與「味」有更深一層的了解。 「蔬果切雕實務基礎篇」，是我以職場技術經驗及學界的教學心得，所撰寫的，敬請業界及學界不吝指教，特此感謝冠廚餐飲廚藝學院負責人陳宏賓先生，提供場地拍攝、全球餐飲發展公司執行長岳家青、靜宜大學觀光事業學系陳貴凰教授、台中烘培協會理事長張瑞雲等熱忱協助。最後以個人的訓言勉勵大家，《用「平常心」看待每一個人、事、物。「用心」做好每一件事。》 |
| 搜尋參考資料: 1. www.kingstone.com.tw/book/book_page.asp?kmcode=2014271056220 蔬果切雕實用基礎篇－金石堂網路書店歡迎您加入博客和facebook 臉書粉絲團！The largest retail books store chains in Taiwan! tpfile.tcavs.tc.edu.tw/teacher/20829/教學進度/102-1果雕 … · DOC Datei · Webansicht 實用基礎篇 著者 吳松濓、 楊淳雅 發行所 文野出版社 每週教學時數 2小時 授課 教師 童秋淞 （週一上課） 週別 ... com.csim.hk.edu.tw/rhm/members_detail.asp?title=�v��}... 2001 年 第三屆上海國際烹飪藝術比賽 蔬果雕 ... 2006年 蔬果切雕_實用基礎篇/ ... 蔬果切雕實用基礎篇 |
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資料來源：博客來 |
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